Es difícil hacer un post en época de fiestas patrias, parte de mi mente está pensando continuamente en comida y la otra parte está controlando mis mandíbulas masticando dicha comida.
Pero me gustaría compartir una de las pocas cosas que se hacer bien: asados.
Saber hacer un asado sirve de muchas formas, fijo que salvai un carrete donde nadie tiene idea siquiera de prender el fuego, te deja como rey ante el suegro y entre probando y probando terminas comiendo más que el resto.
Lo primero y sumamente importante es el fuego, existen varias formas para prenderlo: algunos usan una botella, otros un maricón(un tarro abierto por los dos lados), he visto algunos usar aguarras(puaj), pero la que utilizo constantemente es la de la "casita", hago un cuadrado con carbón y al centro le pongo harto papel luego le hago un techo de más carbón y termino prendiendo el papel, esta casita terminará haciendo tiraje y el papel prenderá el carbón que hay arriba. Una vez que hay llama distribuyo el carbón para toda la parrilla.
Por ningún motivo poner la carne mientras haya llama, si hay llama la carne se quema junto con tu dignidad. Es de suma importancia que haya brasa, la brasa es el futuro y el salvador herman@s míos.
Cuando tenemos brasa, ejalé, hora de poner la longaniza, ¿por qué? porque la longa es la que más se demora, luego la carne y últimas las vienesas, no por nada la gente "antigua" les llama 5 minutos, en eso están listas.
Ahora viene mi técnica maestra para cocinar carne. Siempre que sea posible hay que tener 2 fuegos, uno potente y uno suave. Esto sirve para un proceso de sellado y posteriormente uno de cocido. La gracia del fuego potente es que te sella la carne, o sea que crea una capa afuera que impide que se escapen los jugos, y una vez sellada la pasamos al fuego más suave para que se cuesa. Les aseguro que si dominan este proceso van a quedar como el coco pachueco de los asados.
Si se fijan en las longas van a notar que el embutido logra un efecto similar, pinchen una longaniza mientras se está cociendo y va a sangrar como caballero del zodiaco(o sea mucho), y es porque le pinchaste el sellado, con la carne buscamos el mismo efecto, por lo mismo mientras se esté cosiendo la carne no hay que pincharla ni cortarla hasta que llegue el momento de servir. Siempre es mejor que quede roja y poder coserla más si se desea a que quede sobrecocida.
El tema de que carne utilizar es casi tan variado como las formas de preparar un asado. Personalmente evito el lomo liso y el filete, el primero es más saludable pero un poco desabrido y el segundo no por ser más caro es más rico(no sea snob). Y si bien mi favorito es el lomo vetado por su grasita no es necesario gastar tanto para obtener un asado blando y sabroso.
Cualquiera que ha ido a un asao de cordero sabe que hay un gil que tiene que estar varias horas dándole vuelta al famoso animalejo, sino queda como palo hecho a base de piedra. Con esa misma idea podemos ablandar hasta la vaca más asustada(llena de nervios). En mi casa comemos bastante asao del carnicero y haciendo uso del fuego bajo lo dejamos un buen rato ahí y se corta como si fuera mantequilla, ojo que igual al cordero hay que estar pendiente de la carne, que no se queme. Sin embargo nada sirve si a la carne le queda por descongelar, hagas lo que hagas quedará chiclosa.
El tema del aliño depende del tiempo que se le quiera dedicar. Se puede hacer un adobo el día anterior y dejar remojando la carne. Sin tiempo basta con sal, en mi casa hay hipertensos por lo que no usamos mucho, la cerveza siempre la evito porque oculta el sabor de la carne. Una vez conocí a alguien que cocinaba la carne con vino y quedaba espectacular, lástima que nunca aprendí.
Le dejó un dato igual si quiere variar el típico asao, consiga un disco para parrilla. Tiene la gracia que puede meterle verdura como si fuera un anticucho y se logra una mezcla de sabores bastante rica. Hay que tener ojo que el disco no se le seque porque sino la carne se cuece demasiado y se le seca.
Cierro con un disclaimer como dicen, cada uno tiene su forma de preparar los asados y esta no es la definitiva, pero si me han llegado halagos de la familia y amigos, aunque quizás puede ser para mantenerme como el gil que le da vuelta al cordero.
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